sabato 17 gennaio 2015

Torta bavarese ai tre cioccolati

Ciao a tutti amici!!! Dopo un pò di latitanza e le interminabili abbuffate natalizie, è giunto il momento di riaggiornarvi con qualche dolce ricetta;). E quale miglior dolce se non una golosissima bavarese ai tre cioccolati, ovviamente del Maestro Montersino?!? NIENTE!!! Una morbidissima e meravigliosa goduria cioccolatosa, adatta per tutte le occasioni, da un compleanno ad una festività, ogni occasione è buona per questa bontà! Quindi, andiamo al sodo, non resta che postarvi le foto e la ricetta del nostro caro Montersino. Alla prossima dolcezza!!!
DolcementeMarta <3

TORTA BAVARESE AI TRE CIOCCOLATI (Ricetta tratta dal libro "Peccati al cioccolato" di Luca Montersino)
Ingredienti: (per 12 porzioni)(io ho utilizzato un cerchio regolabile di acciaio di diametro 26 cm):

per le tre bavaresi
-400 gr di latte intero fresco
-75 gr di zucchero semolato
-225 gr di tuorli (circa 15 uova medie)
-18 gr di gelatina in polvere
-125 gr di cioccolato fondente al 70%
-125 gr di cioccolato al latte
-125 gr di cioccolato bianco
-750 gr di panna al 35% di grasso
per il biscotto al cacao senza farina
-180 gr di albumi
-120 gr di tuorli (7 uova medie circa)
-55 gr di cacao amaro in polvere
-190 gr di zucchero semolato
per il glassaggio al cioccolato al latte
-150 gr di panna al 35% di grasso
-125 gr di cioccolato al latte
-50 gr di cioccolato bianco
-25 gr di burro di cacao
-25 gr di sciroppo di glucosio in polvere
-3 gr di gelatina in polvere
-5 gr di latte in polvere magro
per il croccante da decorazione (io l'ho omesso, ho utilizzato solo delle gocce di glassa lucida al cacao)
-60 gr di burro
-75 gr di zucchero semolato
-1 gr di pectina
-30 gr di latte intero fresco
-75 gr di cru di cacao in granella
-20 gr di sciroppo di glucosio in polvere

Per le tre bavaresi, portate a bollore il latte e unitelo ai tuorli sbattuti con lo zucchero. Fate cuocere fino ad arrivare a 85°C. Fuori dal fuoco unite la gelatina ammollata. Con l' evaporazione della cottura e con l' aggiunta della gelatina idratata si otterranno 750 gr di crema inglese.
Dividete la crema ottenuta in tre parti uguali (250 gr ognuna). Unite a ciascuna un tipo di cioccolato diverso, ridotto a pezzetti. Scaldate le crema fino a 30°C senza mescolarle. Alleggerite con la panna semimontata (250 gr per ogni porzione). Lasciate da parte.
Per il biscotto al cacao senza farina: montate gli albumi con lo zucchero. Unite poi a mano i tuorli liquidi e infine il cacao setacciato. Stendete il biscotto sopra un foglio di carta da forno. Infornatelo a 190°C per circa 10 minuti. Quando è pronto, lasciatelo raffreddare.
Per il glassaggio al cioccolato al latte, fate bollire la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere. Fuori dal fuoco unite il cioccolato al latte, il cioccolato bianco e il burro di cacao. Frullate con la gelatina ammollata.
Per la crosta in cialda croccante: radunate gli ingredienti in un pentolino e portateli a 110°C. Stendete il composto su un tappetino in silicone. Coprite con un altro silpat e, servendovi del matterello, stendete il composto allo spessore di 1 mm. Raffreddate bene in congelatore. Togliete il secondo silpat e infornate a 180°C per 10 minuti. Al termine lasciate raffreddare, quindi spezzettate irregolarmente con le mani.
Per il montaggio del dolce: mettete sul fondo di un anello uno strato di biscotto al cacao senza farina, coppato di due centimetri più piccolo rispetto al diametro dell' anello.che utilizzerete. Versatevi sopra una bavarese (al cioccolato fondente) e lasciate riposare in congelatore per 20 minuti circa; versate la seconda (al cioccolato al latte) e passate nuovamente lo stampo in congelatore per 20 minuti prima di versare la terza (al cioccolato bianco) e lasciate nuovamente raffreddare per 20 minuti in congelatore. Alla fine deve restare uno spazio di mezzo cm dove verserete il glassaggio al cioccolato al latte.
Per la finitura: smodellate dal cerchio e guarnite con la cialda croccante. Servite alla temperatura di 4°C.








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