sabato 17 gennaio 2015

Torrone morbido "tuttifrutti" (Ricetta di Luca Montersino)

Ciao a tutti amici!!! Natale è passato, tra regali e abbuffate. Ma questa allegra festività non è tale senza dei bellissimi e buonissimi dolci, e come potete immaginare io ci ho dato dentro, tra panettoni, torrone, profitterol e torte varie :D. Ma veniamo a noi, voglio mostrarvi il bellissimo e meravigliosamente buono torrone "tuttifrutti" di Luca Montersino, che aveva eseguito tempo fa al programma Rai "Dolci dopo il tiggì", ma che è presente anche nel suo libro "Dolci tentazioni" e nel dvd numero 8, intitolato Dolce Natale, dei collezionabili di Accademia Montersino. Di per sè non è difficile come ricetta, anzi anche abbastanza veloce, ma ACCORTEZZA ASSOLUTA alle temperature, che devono essere precisissime, pena un torrone troppo molle o troppo duro. Quindi armarsi di termometro, ancora meglio di caramellometro, ma io ci sono riuscita anche solo con il termometro, (che però per essersi surriscaldato troppo si è fermato verso i 140°, quando doveva arrivare a 146° :-[ , ma con un pò di "occhio" il risultato è stato perfetto!) e di planetaria, non so se si possa fare con le fruste elettriche ma secondo me è quasi impossibile perchè la massa è troppo dura, fatica anche la planetaria, figuriamoci le classiche frustine! E poi, nel mentre che si scaldano i due liquidi, lo sciroppo di zucchero e il miele, va azionata la planetaria per montare gli albumi con lo zucchero, cosa che secondo me facendo con le fruste classiche, dopo che il miele ha raggiunto la giusta temperatura e montando quindi gli albumi subito dopo, la temperatura del miele andrebbe a scendere leggermente. Detto ciò, se il risultato è quello giusto verrà fuori uno spettacolo di torrone (altro che quello comprato :P), ricco di frutta secca, che se si vuole si può mettere a piacere, basta mantenere più o meno lo stesso peso della ricetta iniziale. e morbidissimo, a prova di morso! Anche se il risultato sarà più molle del dovuto il gusto sarà comunque buonissimo, quindi non si butta via niente! ;). Io l' ho tagliato in stecche tutte uguali, impacchettato in sacchetti trasparenti alimentari, quelli per biscotti, e regalato ai miei cari! Nel caso si faticasse a trovare le ostie alimentari (che io ho ordinato su Ebay, un pacchetto da 25 fogli), occorre glassare il torrone con del cioccolato fuso, per evitare che si appiccichi da tutte le parti! Si può anche tagliare a cubettini e fare dei piccoli torroncini, come quelli che si trovano nei sacchetti già confezionati, ma di gran lunga più buoni, e ricchi della vostra soddisfazione! Veniamo alla ricetta, vi scriverò la ricetta originale, e fra parentesi le mie variazioni riguardo alla frutta secca, che cambierete a vostro piacimento ;). Alla prossima, cari!
DolcementeMarta <3

TORRONE MORBIDO "TUTTIFRUTTI" (tratto dal programma "Dolci dopo il tiggì")
Ingredienti: (io ho dimezzato le dosi ed ho utilizzato un quadrato d' acciao di circa 25X25, ma quando lo rifarò ne utilizzerò uno di 22X22, per avere un torrone leggermente più alto)

-650 gr di zucchero semolato
-220 gr di acqua
-55 gr di sciroppo di glucosio in polvere
-430 gr di miele
-110 gr di albume
-55 gr di zucchero semolato
-90 gr di arancia candita (o canditi misti)
-450 gr di mandorle intere pelate
-450 gr di nocciole tostate intere
-70 gr di pistacchi interi
-72 gr di crue di cacao (io l' ho omesso, se non lo si ha, sostituirlo con altra frutta secca, perchè utlizzando delle gocce o dei pezzi di cioccolato fondente andrebbe a sciogliersi e a colorare tutto il torrone di marrone)
-180 gr di albicocche disidratate
-180 gr di amarene sciroppate
-(50 gr di noci, mia aggiunta)
-2 fogli di ostia

Cuocere a 146 ° lo zucchero (i 650 gr iniziali) con l' acqua e lo sciroppo di glucosio in polvere (gli ingredienti devono essere aggiunti nell' ordine dato) a fiamma massima. In una pentola a parte mettere il miele ma senza accendere il fuoco. Quando lo zucchero sarà arrivato a circa 118°, fare scaldare il miele fino a 125°. Dobbiamo arrivare alla stessa cottura contemporaneamente, perciò è utile servirsi di un caramellometro; se si supera la temperatura rischiesta si può aggiungere un pò d' acqua per rimediare. La temperatura è fondamentale, perciò è da seguire con attenzione! Mentre procedono le due cotture, prendere la planetaria, versare l' albume e lo zucchero e far girare la planetaria al minimo per far sciogliere lo zucchero e schiumare l' albume. Dopodichè porre su una teglia le nocciole, le mandorle, la frutta secca e i pistacchi e metterli a tostare nel forno a 150° per 5/8 minuti. Procedere disponendo gli altri ingredienti: tagliare a dadini le arance candite, le albicocche e le amarene (ben pulite e asciutte), mettere tutti questi ingredienti in una ciotola (io vi consiglio di prepararveli prima per non fare le corse) e poi aggiungere la crue di cacao (che ha il sapore del cioccolato ma non si scioglie). Successivemente far aumentare la velocità della planetaria. Procedere con la preparazione del rivestimento del torrone (anche questo passaggio consiglio di farlo prima, così da avere tutto pronto all' occorrenza); porre su una base i due fogli d' ostia, con la matita disegnare due quadrati della stessa misura del quadro (ovvero lo stampo) e ritagliarli. In assenza dell' ostia si può usare la carta forno, che però poi, dopo la cottura, dovrà essere tolta, procedendo glassando il torrone con il cioccolato. Successivamente, diminuire la velocità la velocità della planetaria e una volta che il miele sarà arrivato a 125° versarlo sugli albumi che staranno montando, lungo il bordo della planetaria, così da non far toccare il liquido con la frusta. Aumentare la velocità e poi versare, sempre a filo, la soluzione di zucchero, acqua e glucosio che nel frattempo è arrivata a 146°. Lasciare girare ancora un pò, facendo sbiancare il composto, ma senza montarlo eccessivamente (circa 4-5 minuti), poi aggiungere la frutta secca molto calda (se necessario prima di questa operazione cambiare la frusta con la foglia). Aggiungere poi la crue di cacao e la frutta candita preparati precedentemente. Versare l' impasto nel quadro d' acciaio, rivestito con l' ostia, dosarlo e coprirlo con il secondo foglio d' ostia e mettere un peso sopra. Lasciare raffreddare bene a temperatura ambiente (circa 24 ore). Trascorso il tempo necessario, togliere la pasta di torrone dal quadro e, con un coltello a sega unto di olio, ricavare dei triangoli, delle stecche o dei piccoli torroncini.









1 commento:

  1. Ma si può utilizzare lo sciroppo di glucosio liquido al posto di quello in polvere?se si in quale proporzione.
    E se lo volessi un pó più duro che cottura dovrei dare allo zucchero?

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